| Bakkers | april 2024 |
|---|
 |
| afb. Wandschilderingen in demonstratiewagen voor bakkerscollectief, door Bert Kinderdijk BK afb. Wapenschild in gietsteen gemaakt door BK en gefotografeerd op de Solnhófer tegelvloer in de hal van het huis Aan de Berg in Limburg. |
| ‘Wat begon als een winkel met een guillotineraam groeide uit tot een concept met wereldwijd meer dan 1200 winkels’. Guillotineraam? Ik schoot spontaan in de lach bij het lezen van dat woord. Mijn fantasie werd er door aangewakkerd en ik zag de ellende al opdoemen. In mijn leven komen verschillende guillotineramen voor maar die noemden wij schuiframen. Je weet wel, in tweeën gedeelde ramen waarvan je de onderste helft met beide handen omhoog schuift, waarbij een in het kozijn verborgen tegengewicht het raam open houdt zodat het niet als een guillotine naar beneden valt. |
| Niet ongevaarlijk vond BK (echtgenoot en beeldend kunstenaar) toen hij het schuifraam van ons Antwerpse trompe-l’oeilhuis uit 1882 weer werkend had gemaakt. Hij liet mij plechtig beloven dat ik het raam van de bel-etage, dat uitkeek op de straat, en waar hij een sfeervolle cafékeuken van had gemaakt compleet met marmeren tafeltjes en Thonet-stoeltjes, nooit zelf omhoog zou schuiven. En áls het al openstond mocht ik onder geen beding mijn hoofd door het raam naar buiten steken. Nu ik het woord guillotineraam heb ontdekt begrijp ik zijn bezorgdheid pas goed. |
| Guillotineramen vind je veel in Londen, maar Nederlandse en Belgische monumenten en historische gebouwen zijn ook vaak voorzien van schuiframen. Maar waarom schuiframen? Dat komt zo. In de smalle straten van de steden kenden de omhoog schuivende ramen geen overhangende beperkingen zoals openslaande ramen. Schuiframen waren snel en gemakkelijk te plaatsen omdat afdichten en afstellen een fluitje van een cent was, en ze waren relatief goedkoop vanwege het niet hoeven aanbrengen van scharnieren en raamkrukken. |
| Mijn ouders hadden schuiframen in een woning in Amersfoort, lees column Ons belang. Zij bakten elke zaterdag verse frietjes en tijdens het bakken schoven ze het raam altijd een stukje omhoog. Regelmatig kwamen kinderen uit de buurt langs voor een frietje. Die werden dan via de vensterbank doorgegeven. Het schuifraam fungeerde als frietraam en latere frietraam-ervaringen, lees column IK, Herman Brood deden mij altijd denken aan deze gebeurtenis, net zoals de Barak Friture-belevenissen in Antwerpen. Het frietavontuur van mijn ouders kreeg geen vervolg maar wist je dat het guillotineraam hét handelsmerk is geworden van Leonidas? |
| Leonidas van de chocoladebonbons? Jazeker. Wanneer de in Turkije uit Griekse ouders geboren Leonidas Kestekides in 1910 via Amerika met een Grieks-Amerikaanse delegatie deelneemt aan de Wereldtentoonstelling van Brussel, ontvangt hij een bronzen medaille voor zijn confiserie- en patisseriecreaties. Vanaf dat moment zijn alle ogen op Leonidas Kestekides gericht. Hij trouwt met een Brusselse en haalt zijn neef Basilio naar België. Op de website van Leonidas lees je de geschiedenis. Hier volgt een korte samenvatting. |
| ‘s Nachts bereidt Basilio zijn heerlijke pralines in een kleine werkplek dichtbij de Grote Markt, ‘s morgens trekt hij met paard en kar door de stad om zijn lekkernijen te verkopen aan een trouw publiek. Alles loopt op rolletjes tot de dag dat Basilio op het matje geroepen wordt voor ambulante handel. Basilio wordt door de politie verplicht om zijn producten in een winkel te verkopen. Basilio huurt een kamer in een pand op de Anspachlaan 58 – klein, smal en zelfs zonder deur die uitgeeft op de boulevard. |
| Maar Basilio zou Basilio niet zijn als hij geen oplossing heeft. Hij stalt zijn lekkernijen uit op de vensterbank en verkoopt zijn pralines vanuit het guillotineraam rechtstreeks aan de voorbijgangers – een revolutionair idee! Basilio verkoopt tot wel 35 kg confiserie per dag rechtstreeks van het productieatelier naar de toonbank, zonder verlies van versheid of tijd én aan de helft van de prijs van zijn concurrenten. Dit was het begin van de verkoop via een guillotineraam, wat later uitgroeide tot hét handelsmerk van Leonidas. |
| Vanaf 1970 houdt een volgende Leonidas-generatie zich bezig met de uitbreiding van de Leonidas-winkels buiten België, en er kwamen vestigingen in Luxemburg, Nederland en Frankrijk. En zo kwam het dat in 1974 in de Peperstraat in Amersfoort een Leonidas-winkel werd geopend. Maar had het pand waar eerder een antiekzaak in was gevestigd waar ik nog net vóór de opening van de Leonidas-winkel een koninklijk spiegelkastje kocht, eigenlijk wel een schuifraam? Ik weet het niet meer. Maar wat ik wel weet is dat vanaf dat moment chocoladewinkels als paddenstoelen uit de grond schoten, immers; koning, keizer, admiraal, chocolade lusten we allemaal. |
| Wist je dat Nederlandse chocoladebonbons een slag groter zijn dan Belgische pralinen? Toen ik tijdens mijn bezoek voor de Gouden Gids door de directeur van Chocolaterie Albèrt in Udenhout werd rondgeleid door zijn bedrijf, een familiebedrijf uit 1982 waar ze op traditionele wijze bonbons en chocoladeproducten maken voor de Nederlandse markt, onthulde hij dat verschil. De Nederlander geeft een voorkeur aan een grotere bonbon. |
| En hoe zit het met de smaak? Hoe ontwikkel je eigenlijk nieuwe smaken die telkens weer hun weg vinden naar de consument? Janny van der Heijden, jurylid bij Heel Holland Bakt, zegt in een interview; ‘Proeven gaat niet over of iets ‘lekker’ is; het gaat erom of je zo objectief mogelijk kunt beoordelen of iets goed in elkaar zit. De juryleden van Heel Holland Bakt proeven in één seizoen tientallen taartjes, koekjes en andere baksels, en het is de kunst na één hap te benoemen wat je proeft en daar een oordeel aan te hangen, in korte en bondige taal die iedereen begrijpt’. |
| De eerste vier seizoenen van Heel Holland bakt zijn opgenomen in de tuin van Landhuis Broekhuizen bij Leersum. Dit landhuis was ooit in het bezit van de familie Pauw van Wieldrecht. Agnies Pauw van Wieldrecht (1927-2013) was de dochter van Reinier ridder Pauw van Wieldrecht, kamerheer van koningin Wilhelmina. Hij trouwde met Catharina van den Wall Bake. De ouders van Agnies Pauw van Wieldrecht zijn op jonge leeftijd gestorven en zij was kind aan huis bij haar grootmoeder op Broekhuizen. |
| Agnies Pauw van Wieldrecht schreef in 1985 Het dialect van de adel. Een almanak-achtig boekje met een rode omslag, goudkleurige belettering en een wit leeuwtje. Toen ik jaren geleden het bestaan van het boekje ontdekte ging ik op zoek naar de eerste druk. Ik telefoneerde met tweedehands boekwinkel ’t Ezelsoor in Amersfoort, lees column De Russen. Een medewerker, niet de eigenaar want die kende alle titels uit zijn hoofd, ging kijken en kwam terug aan het toestel met de mededeling; ‘Hebben we niet’. Helaas. Via internet kwam ik ook niet verder, totdat… |
| Op een dag stapte ik ’t Ezelsoor binnen, en ik liep rechtstreeks naar de kast waarvan ik dacht dat het boekje daar weleens zou kunnen staan. En, ja hoor, het stond er! Voor 4,50 Euro werd ik eigenaar en het is één van mijn meest dierbare boekjes. Waarom dan? Al jaren zoek ik naar een stijl om op een luchtige manier te schrijven over kunst, taal en geschiedenis, en over de huizen die ik voor de Gouden Gids heb bezocht (lees column Trouwservice), en voor het kunstvervoerbedrijf (lees columns Spiritus Sanctus en Speelveld). |
| Ook de musea en erfgoedinstellingen die ik later voor Puttertjes en Lord Crackfree bezocht waren veelal gevestigd zijn in voormalige adellijke huizen met een verhaal. Alsof het de gewoonste zaak van de wereld was werd ik via zijdeuren en achterdeuren ontvangen op kastelen en landhuizen in Nederland en Vlaanderen. En dat is interessant. Die deuren vertellen andere verhalen dan de koninklijke entrees waar, na het vertrek van de adel, het grote publiek naar binnen wandelt op weg naar oude keukens, mahoniebedden en fin-de Siècle ingerichte salons. |
| En wat dacht je van Landgoed Beverweerd waar BK acht jaar lang een atelier had, en waar we zelfs nog gewoond hebben. Die plekken hebben allemaal geschiedenissen die opnieuw kunnen worden verteld maar dan op een heel eigen manier. Telkens wanneer de ondernemer van het betreffende erfgoed na ons gesprek de deur achter mij dicht deed dacht ik; ‘wat kan ik hiervan maken’. Het boekje van Agnies Pauw van Wieldrecht zette mij verder op het spoor. Wist je dat ik bij al die ‘koninklijke’ ontvangsten een specialiteit van de lokale bakker kreeg aangeboden? |
| Agnies Pauw van Wieldrecht beschrijft in Het dialect van de adel hoe de adel rilde van het woord gebakje. ‘Wij zeggen taartje in plaats van gebakje, en chocolaatje in plaats van bonbon’, schrijft zij in haar boekje. Ooit kon je de adel herkennen aan het taalgebruik. De woordkeuze is net even anders, en vooral het niet gebruiken van bepaalde woorden speelt een rol. Of je wél of níet ‘entre nous’ bent wordt door de adel bijna direct herkend. |
| Mijn moeder en ook de zusjes van mijn vader maten zichzelf een bepaalde deftigheid aan. ‘Altijd met opgeheven hoofd door het leven gaan, en net doen alsof je het niet snapt’, was het devies. Wanneer zij de deur uitgingen waren zij tot in de puntjes gekleed en gekapt. Wij gebruikten woorden als smikkelen en smullen, smakelijk eten, en wel bekome het U omdat we dachten dat het zo hoorde. Bij ons werd gedineerd, en wij mochten kluiven. Wij gingen niet in bad maar baadden. Niet helemaal volgens het rode boekje van Agnies Pauw van Wieldrecht, maar we deden ons best. |
| Ook verzon mijn moeder aan de lopende band familie-uitdrukkingen die alleen wij en een paar insiders begrepen. Als de ‘Taart’ in aantocht was, bedoelde ze niet dat wij taart kregen, maar dat een vriendin langskwam. Mijn moeder keek graag naar series als Hoe heurt het eigenlijk? en Heer en Meester. De etiquetteboeken van Amy Groskamp-ten Have en Reinildis van Ditzhuyzen stonden naast elkaar in de boekenkast. En gebruikte zij niet altijd haar volledige dubbele achternaam die zij na haar trouwen had aangenomen? Waar de dubbele naam voor de adel vaak als belastend werd ervaren ging mijn moeder voluit. |
| In de figuur van Valentijn Rixtus Bentinck in de serie Heer en Meester kon zij zich helemaal vinden. Wonen in het sfeervolle Des Indes met een butler die alles voor je regelt, dat paste haar goed. Mijn moeder was dol op detectives, en zij zou ervan genoten hebben om op allerlei voormalige adellijke locaties te mogen rondneuzen, zoals Valentijn Rixtus Bentinck deed, op zoek naar zíjn moeder, de vrouw die hij meende te herkennen in het schilderij van Breitner uit 1894; Meisje in witte kimono (model Geesje Kwak). |
| ‘Elke dag is Valentijnsdag’, stond er op zijn grafsteen, nadat hij zijn eigen overlijden in scene had gezet. Waarom? Om zijn moeder te bewegen zijn graf te bezoeken, zodat hij eindelijk zou weten wie zij was en waar hij vandaan kwam. Hoe dat afliep bekijk je het beste zelf. Ik moest aan de serie denken toen ik in ons huis Aan de Berg in Limburg ‘Elke dag is Vlaaidag’ op een verpakking zag staan. |
| Wist je dat vanaf 22 januari 2024 de Limburgse vlaai door Europa officieel erkend is als beschermd streekproduct? Het BGA-label (beschermde geografische aanduiding) beschermt de vlaai tegen namaak. Dankzij deze erkenning mogen alleen nog bakkers uit Limburg in Nederland en Belgisch Limburg de vlaai onder de noemer ‘Limburgse vlaai’ verkopen. We vallen dus met onze neus in de vlaai. |
| Maar hoe herken je een echte Limburgse vlaai? Dat is een ‘goedgevulde, goudbruin gebakken ronde zoete taart met een rijke variatie aan vullingen en afwerkingen die steeds meegebakken worden. De vlaai is minimaal 10, maximaal 30 centimeter in doorsnee, met een bodem van niet meer dan een centimeter dik. Hoe ga je dat controleren? Ga er maar aanstaan bij de bakker zou ik zeggen. Bovendien kost het snijden van een vlaai tien procent extra! |
| De bakkers in onze buurt doen sterk denken aan de bakkers in Antwerpen. Niet eerder aten wij zulk lekker brood. Bakkerij Goossens in de Korte Gasthuisstraat, wereldberoemd om zijn roggeverdommeke, was min of meer onze buurman toen wij in het centrum woonden op de hoek van de Huidevetterstraat en de Schuttershofstraat. De winkel is een bezoekje waard. Bezoek? In de rij staan zul je bedoelen. Elk moment van de dag staat er een rij voor de deur. Waarom? Omdat er binnen maar plaats is voor hooguit zes klanten. |
| Bakkerij Goossens bestaat dit jaar 140 jaar en wordt gerund door de vierde generatie bakkers. Die staan nog altijd op dezelfde plek als waar Philip Goossens in 1884 is begonnen. Goossens maakt op ambachtelijke wijze traditionele producten volgens authentieke recepten. Wat is het geheim van deze bakkerij? Trage kneedprocessen, langdurige en veelvuldige rijstijden en een traditionele vloeroven. Op dit moment is er in Het Steen in Antwerpen een tentoonstelling te zien over 140 jaar Bakkerij Goossens. |
| Antwerpen is van oudsher een koekenstad. Tussen 1830 en 1960 stonden er meer dan twintig grote fabrieken binnen de Antwerpse ring. Bijna allemaal waren ze gesitueerd aan een treinstation. Wie uit de trein stapte werd verwelkomd door de zoete geur van koek en chocola. Wie kent niet De Beukelaer en Parein (Bastogne 1952 en Tuc 1958, nu LU)). In die tijd waren de meeste industriële koek-, chocolade- en confiserieproductiebedrijven van België in Antwerpen gevestigd. |
| En dat heeft de stad handig omgezet in een citymarketingproject. De twaalfde editie van de chocolade- en pateekesweek is onlangs van start gegaan. Via proeverijen en tentoonstellingen worden facetten van de geschiedenis van het erfgoed van koekjes, chocolade, brood en gebak, koffie, ijs en snoep verteld. Meer dan 80 ambachtelijke chocolatiers, patissiers, koffiebranders, koeken- en ijsmakers zetten hun deuren wagenwijd open, en bezoekers kunnen tegen een kleine vergoeding hun zoete hart ophalen. |
| De eigenaar van Patisserie Lints is ambassadeur voor VZW Koekenstad in Antwerpen. En ook bij Lints, nu een chique zaak aan het Vleminckveld/Mechelseplein pal tegenover het nog niet zo lang geleden geopende 5-star superior hotel Botanic Sanctuary Antwerp, maar in onze tijd nog gevestigd in een breed en zeer ondiep pand aan de Schermersstraat, was het destijds aanschuiven en doorschuiven. Alles bij Lints is huisgemaakt, van het brood, de koffiekoeken en de boterkoekjes tot de taarten, de pralines en het ijs. Het in de rij staan bij Lints gaf weer een heel andere ervaring, vooral op zondag. |
| Die rij begon om de hoek. Was je eenmaal binnen (dat kon zo maar een halfuur duren) dan schoof je voor de vitrine met het brood en alle heerlijkheden langs door naar de andere kant van de zaak, en bij de kassa viel je letterlijk weer naar buiten. Bekijk voor deze ervaring de sketch uit Het uur van de prutser van Wim Helsen. Hij geeft tips voor als je op zondag naar de bakker gaat en hoe je dan het beste doorschuift en uiteindelijk de aandacht van bakker trekt. Nooit meer stap ik onbevangen een bakker binnen. |
| De pateekes (gebakjes, taartjes) van Lints zijn ware kunstwerkjes, en ik had het plan opgevat om die te gaan schilderen. Ik haalde een doos met verschillende Lints-pateekes en koos een mooi exemplaar. Maar het draaide uit op een teleurstelling. Ik kon niet schilderen, ik kon zelfs geen kleuren mengen. Alles werd grijs. BK schoot te hulp. Hij maakte het werkje schetsmatig af en schreef bemoedigend mijn naam erboven. Hoe kon ik bedenken dat ik zou kunnen schilderen als Wayne Thiebaud (1920-2021), die taartjes schilderde in heldere en frisse kleuren, klaar om in te bijten. |
| Schilderen is een moeilijk en ingewikkeld vak. Dat ervaar ik dagelijks. Veel van de door BK geschilderde en met ons meeverhuisde schilderijen hebben inmiddels weer een plek gekregen in ons huis Aan de Berg,. We kijken met nieuwe ogen naar werk dat in het verleden door hem is gemaakt. Het blijft mooi, en wordt zo niet mooier. Hoe dan? Het BK-kleurenpallet van de inmiddels geschilderde wanden; de groenen, de gelen en de grijzen gaan perfect samen met de schilderijen. Het is net als met de bloemen in de tuin die nu tevoorschijn komen; die passen heel natuurlijk tussen het altijd aanwezige groen, geel en grijs. |
| Ook opdrachtgevers van BK hadden de wens wandschilderingen op beurzen niet al te opvallend aanwezig te laten zijn. Immers de producten moesten schitteren. Voor een collectief van verschillende familiebakkerijen dat op grote schaal brood, koek en gebak maakt, schilderde BK de binnenkant van een demonstratievrachtwagen als een heus bakkersinterieur waar dagvers brood, luxe vlaaien, kruimelvlaaien, taarten en gebakjes werden gedemonstreerd (zie afbeeldingen bij dit verhaal). |
| Eén van de leden van het bakkerscollectief bestaat in 2024 100 jaar. Een bijzonder jubileum met als mijlpaal de ontvangst van het Predicaat ‘Koninklijk’ uit handen van de Commissaris van de Koning op 15 maart 2024. Een eervolle onderscheiding, toegekend door Zijne Majesteit Koning Willem-Alexander. Wist je dat Koning Willem I in 1815 het Predicaat Hofleverancier invoerde? En dat ook andere leden van het Koninklijk Huis het Predicaat Hofleverancier konden uitgeven met de toevoeging van hún naam. Het werd een ratjetoe aan wapenschilden. In 1987 is de boel gestroomlijnd, en kwam er een nieuw universeel modern wapenschild. |
| De toekenning van het Hofleverancier-predicaat in Nederland betekent niet dat het bedrijf leverancier is van het Koninklijk Huis. Het Predicaat Hofleverancier wordt gegeven aan bedrijven die een vooraanstaande plaats innemen in hun regio en daarnaast 100, 125 (of een veelvoud van 25) jaar bestaan. De bestuurders van het bedrijf moeten van onbesproken gedrag zijn evenals de onderneming zelf. Ook moet de ontstaansgeschiedenis van het bedrijf duidelijk zijn. |
| BK maakte voor een ondernemer in Het Gooi een zeer eigen versie van het wapenschild (zie afbeelding boven dit verhaal). Van gietsteen. Hoe bijzonder! De vluchtige kijker zal bij het langslopen hebben gedacht dat het bedrijf ‘Bij Koninklijke Beschikking Hofleverancier’ was, immers Paleis Soestdijk stond bij wijze van spreken om de hoek. Niets was minder waar. Maar het kunsttransportbedrijf waar ik een tijdje voor heb gewerkt kreeg met het verhuisbedrijf wél het predicaat Hofleverancier uitgereikt. En op deze gevel prijkt het moderne wapenschild. |
| Om nu te wachten tot je honderd wordt om een koninklijke goedkeuring te krijgen duurt een beetje lang. Zonder dat predicaat kun je ook koninklijk worden ontvangen. Neem Harry Mercuur. Eind jaren tachtig startte hij zijn patisserie- en dessertswinkel in het oude centrum van Amersfoort. Uniek voor die tijd! Het werd een begrip en iedereen sprak over Harry Mercuur. De Amsterdammer stond al op zijn vijftiende in de banketbakkerskeuken. Hij trok de wereld in om zijn kennis te verbreden, en terug in Nederland bereikte hij de top van het patisseriegilde. |
| In een interview vertelt hij dat de zoete keuken bij uitstek geschikt is om mensen blij te maken. Maar die blijdschap zit niet alleen in de smaken op de tong. Je proeft bijvoorbeeld ook met je ogen. Wanneer jij een kleurrijke taart ziet die mooi is opgemaakt, dan word je blij en krijg je er zin in. De kunst is om een taart of een ander dessert te maken waarbij je kunt wegdromen. En dat is wat ik gezien in de pateekes van Lints die ik zo graag wilde schilderen. Patisseriewinkel Mercuur is inmiddels in handen van de volgende generatie en die varen onverminderd enthousiast hun eigen koers. |
| Ook Chocolaterie Pompadour in de 9 straatjes in Amsterdam heeft sinds vorig jaar nieuwe uitbaters. De voormalige eigenaars van de succesvolle taartjeswinkel hebben na 33 jaar de zaak overdragen aan jonge ondernemers. Eén van de voormalige eigenaren, de bekende Escu Gabriëls uit Kontich (Antwerpen), werkte als veertienjarige voor een bakker in Kontich, en hij ging in Antwerpen naar de bakkersschool. Toen hij de etalage van Maison Wittamer in Brussel zag was hij verkocht. De schoonheid van de producten maakte grote indruk. ‘Als je toch zo je geld zou kunnen verdienen.’ |
| En dat heeft hij gedaan in Amsterdam, samen met zijn partner. Wist je dat de Amsterdamse zaak een stukje geschiedenis herbergt? De lambrisering dateert uit 1895 en is afkomstig uit een gemeentehuis in Mortsel (Antwerpen). Overigens ontvang je het brevet hofleverancier in België weer anders dan in Nederland. Om ‘Gebrevetteerd Hofleverancier’ te kunnen worden moet je minstens vijf jaar producten of diensten leveren aan het koningshuis, en het brevet is in België maar vijf jaar geldig. Aangezien het koningshuis in Brussel is gevestigd, komen bijna alle ‘Gebrevetteerde’ bakkers en patissiers uit die omgeving. |
| Dat geldt ook voor Leonidas. Sinds 2013 staat Leonidas op de lijst van officiële hofleveranciers van België. Leonidas veroverde een plaats op deze lijst voor zijn uitstekende kwaliteit en toegankelijke prijs. Alle Leonidas-winkels zijn inmiddels in een nieuw jasje gestoken. Het guillotineraam heeft plaats gemaakt voor een nieuwe stijl die wereldwijd is doorgetrokken. ‘Leonidas kiest voor een kleurgebruik in het interieur dat de authenticiteit en de waarden van het merk weerspiegelt. Het is warm en harmonieus, het reflecteert kwaliteit, know-how, ervaring en authenticiteit.’ Hoe herkenbaar. |
|
| afb. Wandschilderingen in demonstratiewagen voor bakkerscollectief, door Bert Kinderdijk BK afb. Wapenschild in gietsteen gemaakt door BK en gefotografeerd op de Solnhófer tegelvloer in de hal van het huis Aan de Berg in Limburg. |
